La truffe dans tous ses états

La récolte a été des plus abondantes cette année

Ces temps-ci, les expatriés européens en Algérie ne font que raconter au téléphone à leurs proches qu'ils se sont gavés de truffes acquises à des prix dérisoires. Ce n'est pas parce que les Algériens ne savent pas l'apprécier mais c'est parce qu'elle est abondante dans ce pays de soleil. Surtout cette année où la récolte a été des plus abondantes.

A Djelfa et dans les villes du Sud, au prix où elle est cédée, la truffe a remplacé la pomme de terre. Le fait qu'elle se négocie entre 100 et 350 DA le kilogramme a fait qu'elle a influé positivement sur les prix du lapin et celui du chevreau.Quand elle est rare, ses différentes variétés sont vendues en concomitance. Durant la période de sécheresse, il arrive que le tas de truffe – on les vend de cette manière – soit proposé à la vente aux enchères. Le prix le plus élevé proposé pour un tas est de 4500 DA. Durant les périodes fastes de surproduction, chaque variété est vendue à part.

Les prix varient selon la famille, la taille et la fraîcheur du produit. La truffe est classée en trois familles principales : le bas de gamme dit belhourech, petite, difforme, de couleur blanche, sans saveur. La plus répandue est el hamra (couleur marron rouge), de bon calibre, presque de la taille d'une pomme de terre et dont le goût parfumé augmente la saveur des plats. La plus rare est appelée el kahla, de couleur noire, et c’est la plus chère de toutes. Une seule de ces truffes peut aromatiser toute une marmite. D'ailleurs, les revendeurs pour mieux valoriser leurs autres truffes, mettent une noire sur le sommet du tas de truffes à vendre.

Des truffes d'un kilo
Au marché, on déroule le tapis pour les acheteurs. La plus grosse des truffes doit être vendue aux enchères. Cette année, elle a pesé 968 g et a été cédée à 1700 dinars, alors que le prix des noires n'a pas dépassé les 400 DA le kilogramme.
Les noms les plus usités pour les truffes sont : terfesse, ould erraada, kamae et fougââ.

Les plats les plus prisés dans la région de Djelfa durant la saison des truffes sont le lapin farci aux truffes, le poulet aux champignons et aux truffes à la sauce béchamel, le méchoui de chevreau farci et garni de truffes et le couscous garni de viande d'agneau, de lait et de truffes à la sauce rouge.Les collecteurs de truffes sont classés par grade. Il y a d'abord le plus élevé des grades chemama, le flaireur qui connaît tous les terrains de prédilection de développement des truffes. On appelle ces endroits «ardh erraada» la terre de la foudre. Le deuxième rang est celui de legatha, le ramasseur qui peut déterminer la taille de la truffe sous terre et la qualité de celle-ci. C'est lui qui décide de la déterrer ou de la laisser se développer un peu plus tout en mémorisant l'endroit.

Aujourd'hui, les familles ou groupes de personnes sortent pour se distraire en milieu naturel et profitent pour «cueillir» des truffes. Il leur arrive de tomber sur un champ naturel très fourni ou bien truffé. On fait le plein sans aucune distinction ni de la taille ni de la qualité. Une quantité est consommée par les cueilleurs et l'autre est offerte aux voisins.
Les qualités thérapeutiques du jus de truffes pour le soin des yeux sont avérées. Quant aux qualités nutritives, elles ne représentent que 25% du poids du produit. Donc, c'est beaucoup plus pour sa saveur que ce champignon du désert est prisé.

Source

PS:
Encore une fois, le terme "truffe" ici est inadéquat.
Il s'agit de terfess ou truffe des sables.

Pas tres connu ni commercialisé à Setif .. Je ne l'ai pas vu au marché

Si monsieur Ayache ,du moins le terfes .Pas plus tard que 3jours on en a achete au marche couvert a raison de 400DA le Kg.
Salutatuons distinguees.

Je viens de recevoir des truffes (ou si voulez terfess) et comme je ne sais pas comment les préparer ( c'est la première fois),prière de me donner des recettes ,les plus simples possible !Nawwal ! sauves-moi! de grâce !ou bien boualem ou Adama ..svp ! je suis préssée !

Si tu lisais la presse nationale, tu l'aurais su. Clique sur la photo



Edit: Tajine de truffes à l’agneau

1,5 kg d’épaule d’agneau - 1,2 kg de truffes blanches - 3 gousses d’ail - 20 cl d’huile de table - 1 citron confit - 1 cuillerée à café de gingembre en poudre - Quelques graines d’anis - Sel - Poivre


Mettre dans une marmite l’épaule d’agneau coupée en morceaux, l’huile, les épices et l’ail écrasé. Mouiller et laisser cuire à feu moyen pendant 45 min. Pendant ce temps, débarrasser les truffes blanches de leur terre, les laver avant de les éplucher et les couper. Les égoutter, les placer dans la marmite toujours sur le feu. Couvrir à moitié d’eau, ajouter le citron confit coupé en quartiers et laisser réduire pour obtenir une sauce onctueuse. Poser la viande au centre d’un plat rond et couvrir avec les truffes nappées de sauce. Manger, en mars.

Une autre recette, mais cette fois ci, marocaine.
Tajine de viande aux terfess:
Truffes des sables ou encore truffes du desert recoltés au maroc ou ne les trouvent en france que sous la forme de boite de conserve et les plus petites. (ps: si vous connaissez un marché à paris ou ils en vendent fraiches je suis preneuse!). C'est à mi chemin entre le champignon et la pomme de terre, et c'est excellent!

Ingredients:
1 kilo de boeuf, veau ou agneau
5 petits oignons, 2 gousses d'ail
1 boite de terfess
1 cuillére à café de cumin, sel, poivre, spigol ou safran
jus de viande ou poulet (poudre)



en vidéo ça donne ça, bien que je n'ai pas pu la visualiser à cause de ma connexion.

Ouach sralek khouya boualem ,tu parles au feminin?
Pour les truffes des sables dont tu parles il s'agit je pense du terfes car les truffes vendues tres cheres en France poussent sous les pieds des chenes et sont de couleur noiratres.Dans certaines regions chez nous on les appelle el djouber.
Salam a tous

ogbi a écrit:Ouach sralek khouya boualem ,tu parles au feminin?
Pour les truffes des sables dont tu parles il s'agit je pense du terfes car les truffes vendues tres cheres en France poussent sous les pieds des chenes et sont de couleur noiratres.Dans certaines regions chez nous on les appelle el djouber.
Salam a tous

En effet khouya OGBI, je parle bien de terfess de chez nous, enfin terfess de chez moi dans le désert
J'ai juste répondu rapidement à la demande de notre frangine Kamir, avant qu'elle ne cuisine une catastrophe

Je plaisante Kamir, je sais que tu cuisine très bien, Lamria m'en a parlé, seulement ici il s'agit d'un légume assez rare et que les algériens du nord n'ont découvert que ces dernières années.

Bsahtek Kamir.

Prompt comme l'éclair ,
tu es venu à mon secours ,
comme toujours ,
merci !mon frère !
Mais il faut pas toujours croire Lamria !

Lamria !si tu nous regardes

kamir a écrit:Je viens de recevoir des truffes (ou si voulez terfess) et comme je ne sais pas comment les préparer ( c'est la première fois),prière de me donner des recettes ,les plus simples possible !Nawwal ! sauves-moi! de grâce !ou bien boualem ou Adama ..svp ! je suis préssée !

Allah Allah 3la l'3amriettes,
viennent chercher e'tbikh fi ternet !!
Et toc!!

Vas-y zidi khalti fiya, comme dirait Ariouet, rayha tasam3i mala yourdhik

Je sais, je m'y attends au pire, alors je me sauve


TAHIYATI

Plus sérieusement Kamir le plat préparé est-il délicieux ?

@zeryab : Je t'attend au tournant ! ma vengeance sera terrible !!!


@Nawal: non ! pas trop j'ai pas aimé !

kamir a écrit:
@Nawal: non ! pas trop j'ai pas aimé !

Moi je n'ai jamais gouté . Pourtant on fait l'eloge de ces truffes ..

Le terfes est un ancien produit du terroir algerien .

ogbi a écrit:Si monsieur Ayache ,du moins le terfes .Pas plus tard que 3jours on en a achete au marche couvert a raison de 400DA le Kg.
Salutatuons distinguees.

kamir a écrit:

@Nawal: non ! pas trop j'ai pas aimé !

Enfin ! je l(ai vue aujourd'hui au marché des 1014 . Le kg vaut 800 DA . J'ai hésité à acheter . Tout compte fait , demain j'achéterai 1/2 kg pour gouter .

Extracteur de truffes sauvages du désert: un "métier" émergent à Ghardaïa
Réputée pour sa saveur inégalable dans l'art culinaire des Hauts plateaux et du grand Sud, la truffe sauvage du désert, plus connue sous le nom algérien de "Terfess", suscite, en ce début de printemps, un engouement sans précédent chez de nombreux jeunes Ghardaouis en quête de revenu et que l'on a vite fait d'affubler du sobriquet de ''chasseurs de truffes". La forte pluviométrie automnale qu'a connue la région a favorisé la régénération du tapis végétal et l'apparition de truffes, qui attirent chaque jour de nombreuses personnes à la recherche de ce tubercule très prisé pour garnir les plats familiaux de la vallée du M'zab.

Un autre article sur la truffe algérienne dont la renommée s'étend de plus en plus, sur le site Magharebia


PS qui n'a rien à voir : le site Magharebia est un site web sponsorisé par le Département américain de la Défense. Il vise à promouvoir l’accès du public international à une vaste palette d’informations sur la région du Maghreb

Là on ne parle que de la truffe, ça n'a pas beaucoup d'importance.